過(guò)去說(shuō)到老茶，直覺(jué)反應(yīng)都是普洱茶，普洱茶風(fēng)靡的這二十年時(shí)間里，不僅讓自己成為中國(guó)茶界最炙手可熱的明星，也徹底改變了茶葉“以新為貴”的傳統(tǒng)理念，老茶盛行已經(jīng)從普洱茶、黑茶，蔓延到烏龍茶、紅茶、白茶，甚至連綠茶、黃茶也開始出現(xiàn)老茶。
“老茶”這一概念因?yàn)樗闹T多不確定性和無(wú)可參照標(biāo)準(zhǔn)，從誕生之日起就注定“非議不斷”、“一生多舛”。
老茶的“優(yōu)”與“憂”
老茶受追捧，自有其獨(dú)特的魅力。首先，從老茶本身具備的品飲價(jià)值方面來(lái)說(shuō)，老茶存放的年份、干茶的活性以及沖泡后的陳韻，帶給品飲者與“新”茶完全有別的感受，讓其欣賞歲月沉淀的藝術(shù)。其次，老茶具備了收藏價(jià)值，為投資者開辟了一個(gè)新的盈利點(diǎn)。再者，老茶熱，也使得越來(lái)越多的人關(guān)注茶、了解茶、品飲茶，這無(wú)疑促進(jìn)了茶葉消費(fèi)的增長(zhǎng)。
“茶，越放越有內(nèi)容；老，才會(huì)有味道。”很多品飲者認(rèn)為這就是老茶的魅力所在?？墒?，當(dāng)無(wú)法科學(xué)地、準(zhǔn)確地鑒定老茶的年份，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)審老茶的品質(zhì)，真假老茶在市場(chǎng)上魚目混珠時(shí)，老茶多舛的命運(yùn)就開始了。不管什么茶，只要和“老”字扯上關(guān)系，就直接等于“貴”，道理很簡(jiǎn)單，時(shí)間無(wú)價(jià)嘛。今天市場(chǎng)上的老茶一般只和三個(gè)關(guān)鍵詞有關(guān)：“年份”、“價(jià)格”和“傳說(shuō)”。關(guān)于“年份”絕大多數(shù)消費(fèi)者只能從包裝和口感方面來(lái)辨別，懂品鑒老茶的人少之又少，一些不良廠家、商家正是抓住了這樣的消費(fèi)心理，故意將年代不長(zhǎng)的新茶標(biāo)注為陳茶，或者將新茶摻入老茶中，濫竽充數(shù)。更有甚者，采取了“濕倉(cāng)造假”的作假方法，把普洱生茶存放在通風(fēng)不暢、濕度較高的地窖，因空氣相對(duì)濕度提高，容易加速茶葉陳化。這種方法已經(jīng)成功被復(fù)制到烏龍茶、白茶身上，人為地“加速陳化”的老茶，都會(huì)喪失茶葉的本味，只剩下單薄的老味和酵味，品飲起來(lái)十分不悅。
對(duì)于茶客們來(lái)說(shuō)，老茶的出現(xiàn)，也使得對(duì)茶葉年份和價(jià)格的關(guān)注度遠(yuǎn)高于茶葉品質(zhì)本身，一味將難以琢磨的“陳韻”、“老味”等加諸于茶葉之上，而忽略了茶葉本身的品質(zhì)。甚至連原本“以新為貴”的綠茶、黃茶等要想“出名”，都非得扯上個(gè)“老”字，完全拋棄中國(guó)六大茶類各自的不同特色和魅力，簡(jiǎn)單地去追求同一種品飲標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間的沉淀固然能讓一款茶散發(fā)出不一樣的風(fēng)采，但每年清明前后，從嫩芽初萌到新茶開湯那并不漫長(zhǎng)的過(guò)程，不也同樣讓人期待嗎？
更可怕的是，隨著老茶的“傳說(shuō)”越來(lái)越多，也被有意無(wú)意地標(biāo)榜成了一種傳統(tǒng)文化。翻閱中國(guó)茶的歷史，并沒(méi)有推崇喝老茶的先例，歷朝歷代的茶行賣茶看重的都是“新茶上市”，老茶一般也只出現(xiàn)在以下兩種境況中：賣不出而剩下的老茶，要摻到新茶中售賣；黑茶、普洱茶供邊疆牧民、藏民喝來(lái)消食去油膩的，因路途和時(shí)間關(guān)系而變老。今天全民藏茶、喝老茶現(xiàn)象是隨著普洱茶熱而興起的，時(shí)尚一點(diǎn)的說(shuō)法叫“后現(xiàn)代茶文化”，文化涵蓋的不單只有歷史，喝老茶也不一定非得和文化扯上關(guān)系。
今天的好茶，才是將來(lái)的老茶
不論老茶是因商業(yè)炒作而曇花一現(xiàn)，還是因消費(fèi)需求會(huì)天長(zhǎng)日久，老茶的價(jià)值一定是建立在它是好茶的基礎(chǔ)上。只有今天的好茶，才可能成就將來(lái)真正的老茶。
好生態(tài)?！皼](méi)有好生態(tài)，就種不出好茶。” 好茶首先產(chǎn)自好產(chǎn)區(qū)，山清水秀，云深霧繞，遠(yuǎn)離污染；好茶的生長(zhǎng)環(huán)境有一些生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，比如海拔、溫度、空氣等。相對(duì)的高海拔，才能提供最利茶生長(zhǎng)的各種氣候條件。海拔高，氣壓低，空氣稀薄，蒸騰作用強(qiáng)，使茶葉代謝增強(qiáng)，產(chǎn)生更豐富的芳香物質(zhì)。還在不斷開荒僻壤，破壞環(huán)境，遍植茶樹，一味追求面積大、產(chǎn)量高為產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向的產(chǎn)茶區(qū)的茶青只能淪為各類明星茶品的原料，試問(wèn)價(jià)值幾何？
好工藝。古云“采之時(shí)，造之精”，從茶葉原料的老嫩標(biāo)準(zhǔn)，采摘的時(shí)間，制茶師對(duì)茶葉所采用的最適宜茶性的加工方法，是茶葉能否成為一款好茶的關(guān)鍵。林林總總的加工工藝，都是針對(duì)茶葉的苦、麻、澀、酸、辣等不良口感，運(yùn)用“最恰當(dāng)”工藝進(jìn)行改良，在方便茶的儲(chǔ)運(yùn)之外最大程度地保持茶的天然香氣、色澤、條形，以及彌補(bǔ)茶的口味缺憾，也是在茶的口感、有效成分和未來(lái)的時(shí)間之間尋求新的配置平衡。以巖茶為例，若是制作過(guò)程中做青不透，火功不足，一兩年后就返青或變味了，這茶還能有陳放價(jià)值嗎？
因此，不是所有茶都適合存放，有些茶就適合當(dāng)下喝，有些茶就適合存放幾年再喝。
好品質(zhì)。適合存放成老茶的茶葉品質(zhì)一定要過(guò)硬，否則若干年后在色、香、味、形四個(gè)方面的表現(xiàn)都極為遜色。一款原本就香氣不顯，茶味單薄，毫無(wú)回甘，連續(xù)幾道后香氣滋味也是毫無(wú)起伏變化的茶葉，即使拿去妥善陳放五十年，茶味也還是這樣，不會(huì)產(chǎn)生香揚(yáng)水活、滋味醇厚、香氣滋味富有層次感等品飲感受。
也不是所有品質(zhì)好的茶都適合存成老茶，綠茶的品質(zhì)特色就是氨基酸、維生素、芳香類等物質(zhì)豐富，后期沒(méi)有微生物參與轉(zhuǎn)化，越陳，其活性物質(zhì)越來(lái)越少。而紅茶中含的活性物質(zhì)已完全被氧化，微生物幾無(wú)物質(zhì)可轉(zhuǎn)化，陳年亦無(wú)益。
好存放。老茶存放有著嚴(yán)格的溫濕度標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生條件，茶葉容易吸味，存放處若有異味，便會(huì)鉆入茶葉中，被喝出雜味。若是溫濕度控制不好，霉斑、餿味等情況也會(huì)在老茶身上顯現(xiàn)，看著都不敢下手泡。中國(guó)太大，南北溫差，東西海拔差異都直接決定了茶葉存放的結(jié)果，與其花大量的時(shí)間、精力、金錢在如何辨別老茶，一次又一次地“交學(xué)費(fèi)”上，不如從現(xiàn)在開始為十年、二十年后的自己存些可以放心的老茶。
好市場(chǎng)。老茶頻遭炒作是消費(fèi)者缺乏理性消費(fèi)的表現(xiàn)，也是國(guó)人“逢漲必買”心理的體現(xiàn)。無(wú)論多貴的茶最終目的是“喝”的，許多條條框框的收藏理念其實(shí)未必合理，甚至是商業(yè)炒作的噱頭。如果市場(chǎng)釋放出了一些需求信號(hào)，某些品種自然會(huì)熱起來(lái)，卻未必符合口感的標(biāo)準(zhǔn)。真正的老茶注定稀有且價(jià)格高昂，所以它只能是少數(shù)人的消費(fèi)品，普通消費(fèi)者無(wú)需跟風(fēng)炒作，行業(yè)的良性發(fā)展和理性的消費(fèi)理念才能避免“老茶”成為商場(chǎng)上曇花一現(xiàn)的犧牲品。
老茶熱，是歷史的偶然也是必然
社會(huì)的發(fā)展、物質(zhì)的豐富、市場(chǎng)的變換，我們的感知已經(jīng)很難不被這個(gè)紛亂復(fù)雜的世界所影響，保持自我豐富的感官知覺(jué)與理性思考判斷是多么難得。老茶不一定是好的，好茶也不一定非要老。只有今天的好茶才能成為將來(lái)真正的老茶。
